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小麦淀粉在面胚中的作用

1.与面筋结合，支撑面筋。

2.被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。

3.适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。

4.受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定.

淀粉的糊化与固化

小麦的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，哪里有卖澄面，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。

小麦粉就是我们常吃的主食面粉，小麦淀粉是经过许多道工艺加工而成的。

1.制作工艺不同：

小麦粉是小麦经过机器脱皮碾压成粉而形成的面粉，淀粉澄面， 小麦淀粉是面粉用水洗出面筋后剩下的汤水烘干而成的粉，遇水会形成半透明的液体，澄面，也叫澄粉。

2.用途不同：

小麦粉是我们的主食，澄面批发，可做馒头 包子等各种面食。 小麦淀粉主要用于勾芡和水晶馒头，水晶饺子的制作，淀粉还可以用作汤类的配料，使汤更黏滑。

3.营养成分不同：

小麦面粉中含有碳水化合物 脂肪 蛋白质和膳食纤维等营养物质，小麦淀粉含有的营养物质只是小麦粉的一部分，主要是碳水化合物。

4.手感不同：

小麦粉摸起来很滑很舒服，很好揉搓。小麦淀粉虽然摸着舒服，但揉搓起来有瑟瑟的感觉，很不顺畅。

5.色泽不同

小麦粉白里透着一点黄，是米白色的，小麦淀粉是的白色

小麦淀粉也有两种类型，较小的球形颗粒和较大的扁豆形颗粒。两种类型的淀粉都含有较高的类脂化合物，抑制其颗粒的膨胀和溶解，糊黏性低是这种淀粉的显著特点。小麦淀粉糊不透明，糊丝短而软，抗剪切力差，凝沉性高。淀粉在自然界中分布很广，是高等植物中常见的组分，也是碳水化合物贮藏的主要形式。在大多数高等植物的所有中都含有淀粉，如植物的种子、块茎和根等。