河北谷朊粉增筋剂生产厂家生产厂家 范县黄河实业

谷类蛋白的研究已有250年的历史，1728年Beccari首ci确认了小麦蛋白的存在。对于肉质较少产品，添加谷朊粉可以改善凝胶体系，提高产品弹性，可替代部分添加的胶体或TG酶。此后研究者对小麦蛋白的研究从未停止过，其中比较有影响的是被称为植物蛋白化学的TBOsborne，他根据小麦蛋白在一系列溶剂中溶解度的不同将蛋白分为：溶于水的白蛋白，溶于盐的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麦谷蛋白。谷朊粉是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物质，生产中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂质(约10%)和水不溶性淀粉。

当面筋被水化后，它的结构伸展开，可被拉成丝、线或膜，利用此特点可被做成各种各样的人造肉。软质麦含蛋白量低，面粉粗细度小，淀粉含量多，北京***事务所北京***代理且淀粉损伤量小。例如：谷朊粉可生产蟹肉类似物，甚至人工鱼子酱，溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜，如肠衣膜。谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，以及生产人造的昂贵肉类，如海鲜和蟹类的类似物，特别是在日本，由于对健康和食品安全日益关注，越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。

谷朊粉粉与损伤淀粉的关系

(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉损伤要少；

(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高，面粉粗细度大，但淀粉损伤要高于软质麦，淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因为硬麦在研磨时，其抗研磨力量大，淀粉容易受损伤；软质麦含蛋白量低，面粉粗细度小，淀粉含量多， 北京事务所 北京代理且淀粉损伤量小；

(3)同一批麦在加工过程中，粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小；

(4)从整体效益考虑，谷朊粉和淀粉质量要双兼顾，在小麦原料的选择上，以黄河以南中筋小麦为更佳。