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发布时间:2022-01-06 05:45:00 作者:黄河实业
小麦淀粉和小麦面粉是一样的吗?
二者是不同的:小麦经磨制加工后,即成为小麦面粉,也称小麦粉或者面粉。而小麦淀粉毕竟是精粮,主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖(食用糖的一种,但比蔗糖健康)工业上应用不多。
小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和粉两大类:
(1)等级粉:按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类;
(2)粉:粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基础上加入食品添加剂,混合均匀而制成的面粉。粉的种类多样,配方准确,质量稳定。
小麦淀粉毕竟是精粮,主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖(食用糖的一种,但比蔗糖健康)工业上应用不多。
小麦全谷蛋卷
材料:小麦全谷粉151公克,香草粉0.3公克,无水奶油182公克,细砂糖302公克,盐0.7公克,全蛋363公克
做法
1.小麦全谷粉与香草粉一起过筛备用。
2.将无水奶油、细砂糖与盐拌匀,再分次慢慢加入全蛋搅拌均匀。
3.于作法2中加入适量作法1的小麦全谷粉与香草粉搅拌均匀后静置约15分钟,此即为小麦全谷蛋卷煳。
4.取蛋卷模,以小火热锅,再用少许橄榄油轻抹锅面稳定温度。
5.于蛋卷模上放约50公克的作法3小麦全谷蛋卷煳,盖上上盖约20秒后,翻锅面再10秒,再翻回来烤20秒,打开上盖,以铁卷棒和手辅助蛋卷卷起,即完成一支小麦全谷蛋卷。
6.用干净抹布清理锅面,预防有残留渣渣,重复作法5至小麦全谷蛋卷煳用完即可。
淀粉是小麦籽粒的主要组成部分,在成熟的小麦的籽粒中,胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质,其中淀粉占胚乳的75%左右,因而淀粉对小麦面粉及其面制品的品质的影响起着重要的作用。淀粉是植物储藏多糖的主要形式,小麦的淀粉主要是由直链淀粉和支链淀粉组成,而且直链淀粉与支链淀粉是独立存在的。小麦淀粉包括6.8%B型淀粉和92.3%A型淀粉,可能还有一些VH淀粉
面团静置后加入水分为三次进行揉洗,这样就可以洗出乳状液,这就是淀粉乳,在进行下一步的精制提纯,剩下的就是面筋。一定要注意小麦淀粉的上述提取方法是分段处理的,一定不能连续操作。
采取加入盐或是适量的氢氧化钙,主要是促进粘结并且易于分离,一般静置半小时后,在加入水进行揉洗,一般分三四次进行重复揉洗,这样就可以洗出淀粉,精致提纯之后,剩下的就是面筋。
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